Dělení hovězího masa - Salers Protivec
Hlavní nabídka:
Dělení hovězího masa
Každý druh masa se hodí na jinou úpravu. Tady je zjednodušený přehled druhů hovězího masa:
I. kategorie
svíčková
- pečení, dušení, smažení, roštování
kýta
(ořech, svrchní a spodní šál, zadní maso) - pečení, dušení, plátky
II. kategorie
roštěnec
- pečení, dušení
plec
- pečení, dušení, vaření
kulatá plec
- pečení, dušení, smažení, roštování
III. kategorie
žebro
hrudí vaření, vývar na polévku
krk
- dušení, vaření
IV. kategorie
špička hrudi
polévka
kližka
- guláš
Aby se chuťové vlastnosti masa mohly co nejlépe uplatnit, je nutné i při jeho přípravě dbát několika
základních pravidel. Pokud je maso určeno na polévku, pak je dáváme vařit do studené osolené vody. Při zahřívání se tak z masa postupně do vody uvolní rozpustné látky a získáme silný masový vývar. Je-li hlavním cílem naopak vařené maso,pak je dáváme do vroucí osolené vody. Povrchová tkáň zdenaturuje, kus masa se teplem uzavře a do vývaru se z něj dostane daleko méně rozpustných látek než v předchozím případě.
Při přípravě guláše, roštěnek nebo plátků či ptáčků většinou klademe nasolené maso do tuku k osmahnuté cibulce. V případě guláše nejprve do této cibulky přidáme mletou papriku. Její barvivo je rozpustné v tuku, a pokud papriku přidáme až do omáčky, nedosáhneme nikdy požadovaný efekt. Maso v cibulce promícháme či obracíme tak, aby jeho povrch teplem zešedl. Nepodléváme studenou ani horkou vodou, ale pod pokličkou co nejdéle dusíme ve vlastní šťávě, kterou maso pustí. Pokud přilijeme vodu, pak v podstatě maso vaříme a dáme mu tím chuť pro takto upravené maso charakteristickou. Až po vysmahnutí šťávy teprve podléváme malým množstvím horké vody. Pokud chceme vaření urychlit, pak tlakový hrnec použijeme až nyní. Při dušení se maso zahřívá v malé vrstvičce šťávy, tuku a přilité vody. Teplota dušení je proto daleko vyšší než ta, kterou je možné docílit při vaření masa ve vodě.
Pro zlepšení chuti je možné kusy hovězího masa nejen nakládat, ale také špikovat slaninou či prokládat kořenovou zeleninou. Zvláštní chuť dodávají hovězímu masu různé náplně závitků. Možné jsou různé variace, u nás nejběžnější jsou španělské ptáčky, potřené hořčicí a obsahující sladkokyselou okurku, uzeninu, cibuli a vejce. U každého masa je také důležité,
jak se krájí
Maso se skládá z poměrně dlouhých vlákének svalových buněk, které dohromady tvoří snopečky svalů. Měkčeji samozřejmě působí plátky masa krájené kolmo ke svalovým vláknům, které je přeřezávají na kratší úseky. Lépe se také konzumují tenčí plátky než velké kusy.
Hovězí maso je navíc díky své výborné chuti ideální ke grilování. Předpokladem je ale nejvyšší kvalita. Pro grilování se doporučují zvláště následující druhy.
- Zadní hovězí - s lehce mramorovanou strukturou. V klasických \\\\\\\"steakových\\\\\\\" zemích jsou z této šťavnaté části připravovány Originální Rumpsteaky.
- Ořech - neobsahuje tuk, steaky jsou zvláště šťavnaté.
- Svíčková - steaky ze svíčkové (filetu), která je nejen nejdražší, ale také nejvzácnější část z hovězího masa, vynikají zvláště krátkým vláknem, jsou libové a šťavnaté. Nikdy by se neměly krájet příliš tenké, jinak může být upečené maso suché.
- Klasický steak z roštěnce - také výborný na grilování.
